logo

GEFILTE FISH LINE

Prije nego što je postojala linija Mason-Dixon ili Maginot, postojala je Gefilte Fish Line. Dalje je na istok i sjever od druga dva, ali jednako važan, barem za povjesničare kulinarstva.

Bez Gefilte Fish Linea bilo bi gotovo nemoguće objasniti zašto postoji tako nerazrješiva ​​kontroverza kada se dijete ruskog Židova uda za dijete poljskog Židova. Ne samo da ruski i poljski Židovi govore različitim jidiš dijalektima (koji su uvijek predmet mnogo omalovažavajućeg veselja), oni također kuhaju različito.

Ako biste povukli crtu od Baltičkog mora do Mađarske, odvojili biste publiku slatke gefilte ribe od paprene. Tako Gefilte Fish Line. Ta linija također odvaja zaslađeno od slanog kuhanja.

Jedan od najpoznatijih primjera ove razlike je puding od rezanaca ili luchen kugel. Poljska strana pravi slatke kugle, izgovara se keegel; ruska strana čini slane kugele koji se izgovaraju kogel s kratkim 'o'. Sastojci zajednički za oboje su rezanci od jaja i svježi sir. Nakon toga je svatko za sebe: kiselo vrhnje, maslac, krem ​​sir, šećer, med, grožđice, orasi, itd., itd. Neki oblik ovog jela od tjestenine i sira postoji još od srednjeg vijeka.

Dva aktualna događaja čine polemiku oko kugela značajnom u ovom trenutku: dolazak židovske Nove godine, Rosh Hashanah, koja počinje sljedeći petak navečer, kada se često služi kugel, i rezultati natjecanja u pudingu s rezancima u aktualnom broju Židovskog življenja časopis.

Prva dobitnica nagrade u kugeloffu bila je mještanka Ellen Epstein. Drugo mjesto pripalo je njezinoj sestri Eleanor Siegel iz San Antonija. Uz jednu iznimku, svi nagrađeni recepti bili su slatki. (U jednom slanom kugelu bilo je toliko povrća, neki bi rekli da se ne kvalificira kao kugel.) Čak i onaj koji se zove 'Diet Kugel', što je kontradiktorno, sadrži šećer, grožđice i jogurt od naranče od mandarine.

Budući da sam odrastao u kućanstvu u kojem kugelovi nisu sadržavali bilo koje vrste zaslađivača, sučevi izbori su mi isprva bili mučni. Činilo se kao da je kugel, kao i gotovo sve ostalo u ovoj zemlji, prošao slatko. Nakon što smo pregledali pola tuceta židovskih kuharica, od kojih su neke stare više od 40 godina, i pronašli samo jedan slani kuhač, činilo se da je drugo objašnjenje u redu.

Washington ima niz židovskih kulinarskih stručnjaka, uključujući Phyllis Frucht, vlasnicu trgovine posuđem i škole kuhanja, What's Cooking i urednicu 'The Best of Jewish Cooking'. Frucht je ponudio razlog, ali ne i objašnjenje: 'Moja majka nikad u životu nije napravila slatki kugel; moja majka je bila iz Rusije. Moja svekrva je radila slatke kugle; bila je iz Poljske.'

Patti Shosteck, koja piše kolumnu o hrani za lokalne novine, Jewish Week, imala je neke teške činjenice, koliko god takve činjenice vjerojatno bile teške.

Prvi recepti za kugel, rekla je, bili su talijanski i nisu se zvali kugel, zvali su se lazanje. Slojeviti kugelovi bili su poznati u Italiji i područjima koja su graničila sa sjevernim dijelom zemlje, područjima koja su bila središta židovskog stanovništva.

Židovi su imali jelo s rezancima zvano fluden, objasnila je, koje se često spominje u rabinskoj književnosti srednjeg vijeka.

Kakve veze imaju riječi fluden i kugel, nije jasno. Shosteck je rekao iako je 'stimologija riječi fluden drugačija (od kugel) jelo je isto, tjestenina i sir, obično slatko. Postoje reference na to još iz 11. stoljeća.'

Shosteck bi trebao znati. Njezinu knjigu 'Leksikon židovske kuhinje' objavit će Contemporary Books u listopadu.

Nakon što je prenio toliko informacija, Shosteck je pritisnuo: 'Istočnoeuropska verzija fludena je kugel; riječ je slavenska i odnosi se na puding, ne nužno od rezanaca (to je dio luchena).

'Ruski Židovi radili su kiselu ili slanu hranu koristeći schmaltz (pileću mast), luk, češnjak i meso i miješajući je s rezancima. Poljski Židovi bili su skloni mnogo zaslađivati ​​hranu. To je istina', rekla je Shosteck, 'ne samo za kugel, nego i za gefilte ribu, boršč itd. Općenito, rusko kuhanje obično je kiselije', rekla je.

Shosteck vjeruje da ova razlika ima veze s širenjem hasidizma, mističnog vjerskog kulta koji je unio radost u težak život Židova u getima.

U ovom trenutku Shosteckova teorija postaje pretpostavka: 'Mislim da ima veze s hasidskim utjecajem u Poljskoj i njihovim intenzivno bliskim tumačenjem Biblije s toliko referenci na Izrael kao zemlju mlijeka i meda.

'Židovi Poljske bili su izolirani od Židova Rusije zbog politike dviju zemalja.'

što je porezni kredit za djecu

Joan Nathan, česta suradnica The Post's Food Sectiona, slaže se sa Shosteckom, ali prenosi teoriju korak dalje. Nathan, čija će knjiga 'Židovska praznična kuhinja' biti objavljena u studenom u nakladi Shocken, vjeruje da je razlika u kuhanju 'imala više veze s ekonomijom nego bilo čim drugim'. Nathan nagađa da ruskim Židovima šećer nije bio toliko važan jer su 'neki ruski Židovi bili bolje' od onih koji žive u Poljskoj, 'poput onih iz Ukrajine' gdje je hrane bilo u izobilju, a šećer nije bio posebna poslastica.

Jewish Living, časopis koji je sve ovo započeo, uopće nije rasvijetlio ovo pitanje.

'Među mnogim legendama o izvornom kugelu', piše, 'dvije najbolje predstavljaju suprotan pogled na ovo arhetipsko židovsko jelo. Jedna priča, koju su iznijeli kabalistički kugelfili, je da je izvorni kugel stvoren na samom početku svijeta i dat čovječanstvu kao simbol harmonije i sloge - kruti pretvoreni gipki, mnogi spojeni u jedinstvenu cjelinu. Neprijatelji kugela, s druge strane, navode da ga je razvila Kosher Nostra kao židovski ekvivalent cementnom kaputu.'

Umjesto da razriješi kontroverzu, natjecanje časopisa samo je pojačalo kontroverzu. Nakon što je pročitao pobjednički recept rekao je jedan židovski kulinarski povjesničar: 'To je ekstravagancija mliječnih proizvoda. To uopće nije ni kugel.'

To je njeno mišljenje.

Ako je bio dovoljno dobar da osvoji prvu nagradu na natječaju, vrijedan je ponovnog tiska. Osim toga, uključen je i uzbudljivi rezanci Kugel iz knjige Joan Nathan. To je recept Nathanove majke.

A ovo je recept moje majke. Ako je vaše korijenje s istočne strane gefilte riblje linije, svidjet će vam se.

DOT'S NOODLE PUDING (12 porcija) 1 funta širokih rezanaca od jaja 1 litra kiselog vrhnja 1 funta svježeg sira 1 šalica mlijeka Sol po ukusu 6 žlica otopljenog maslaca mljevene kukuruzne pahuljice Dodatak maslaca

Skuhajte rezance prema uputama na pakiranju. Ocijedite i isperite hladnom vodom. Rezance pomiješajte s kiselim vrhnjem, svježim sirom, mlijekom, soli po ukusu i otopljenim maslacem. Stavite u podmazanu tepsiju i pospite mljevenim kukuruznim pahuljicama. Točkast maslacem. Pecite na 375 stupnjeva 1 1/2 sata.

Može se pripremiti unaprijed i staviti u hladnjak, peći neposredno prije posluživanja.

REZANCI ELLEN EPSTEIN KUGEL 1/2 funte srednje velikih rezanaca, kuhanih u slanoj vodi i ocijeđenih. 1/8 funte otopljenog maslaca 1/2 šalice šećera (malo) 1 šalica kiselog vrhnja 2 šalice mlijeka 1 funta svježeg sira 1/2 žličice soli 1 žličica vanilije 1/2 funte farmerskog sira 1/2 funte krem ​​sira 6 razmućenih jaja

Pomiješajte sve sastojke i umiješajte rezance. Ulijte u posudu za tepsiju veličine 9 x 13 inča namazanu maslacem.

Preljev: 1/2 šalice smeđeg šećera 1/2 šalice naribanih badema 2 žlice otopljenog maslaca

Sjedinite i namažite na rezance. Pecite na 350 stupnjeva 1 1/2 sata.

ELEANOR SIEGAL'S VOĆNI REZANCI KUGEL 1 pakiranje (16 unci) širokih rezanaca od jaja 3/4 šalice šećera 2 jaja, malo umućena 1/2 do 1 žličica cimeta 1/4 funte margarina 2 naribane jabuke 2 naribane kruške 1/2 šalice soka od naranče 1/2 limuna Bijele grožđice, 1/2 do 1 šalica po želji

Kuhajte rezance u kipućoj slanoj vodi 25 do 30 minuta. Procijedite i isperite hladnom vodom.

U rezance dodati margarin i miksati dok se ne otopi.

Dodajte šećer, jaja, cimet, voće, sokove i grožđice. Lagano promiješajte.

Ulijte u namašćenu posudu od pireksa veličine 9 x 13 x 2 inča. Pecite na 325 stupnjeva 1 1/2 do 2 sata, ovisno o željenom stupnju kore. Poslužite toplo ili hladno.

UZBUDLJIV KUGEL OD REZANCA (4 do 6 porcija)

Kad je moja majka bila obavezna otprilike mojih godina, uređivala je Regard thy Table, koju je izdao hram Larchmont, N.Y. Jedan od njezinih najdražih recepata u ovoj šarmantnoj knjizi su Exciting Noodles, u osnovi kolač s rezancima s lukom i vrhnjem. Može se pripremiti unaprijed i poslužiti za večeru u petak ili subotu ako jedete riblji ili vegetarijanski obrok. 8 unci srednje širokih rezanaca 1 šalica svježeg sira ili sira bez kreme 1 češanj češnjaka, nasjeckana 1 šalica kiselog vrhnja 1 luk, sitno mljevena sol po ukusu Dašak umaka od ljutih paprika 1 žlica Worcestershire umaka Naribani parmezan kiselo vrhnje

Zagrijte pećnicu na 350 stupnjeva. Kuhajte rezance dok ne omekšaju. Ocijedite i pomiješajte s svježim sirom, češnjakom, kiselim vrhnjem, lukom, soli, umakom od ljute paprike i Worcestershire umakom.

Namažite maslacem unutrašnjost tepsije od 1 1/2 litre i umetnite smjesu. Pecite dok ne porumene i postanu korice odozgo. Poslužite uz naribani parmezan i dodatno kiselo vrhnje. Iz 'Jewish Holiday Kitchen' Joan Nathan